Sant'Oronzo e..... la parmigiana!

A Lecce, si sa, dire Sant'Oronzo equivale a dire festa.  E non manca di suggestioni, infatti, l'annuale ricorrenza che la città capoluogo celebra in onore del suo patrono. La più "cittadina" delle feste popolari segue gli schemi canonici della tradizione, con la processione, le bande, le luminarie, le bancarelle, i fuochi d'artificio, arricchendo ancor più di colore lo splendido teatro barocco. La statua del Santo guarda, dall'alto della sua colonna, la marea umana che si riversa nella piazza. "Santu Ronzu amante te li furistieri" (Sant'Oronzo amante dei forestieri): così recita un vecchio adagio per sottolineare il forte richiamo della festa sull'intero Salento. Ma, così come esiste un aspetto comunitario della festa, fatto di incontri, luoghi, luci e colori, ne esiste uno personale, familiare, che celebra la ricorrenza ritrovandosi ancora attorno alla tavola imbandita con le ricette tradizionali. Regina per antonomasia della festa patronale è la parmigiana di melanzane che, a buon titolo, a Lecce assume l'epiteto di "Parmigiana te Santu Ronzu".  Eccone la ricetta:

Ingredienti:

• melanzane (2,5kg)
• macinato misto (500g)
• pane raffermo (100g)
• pecorino grattugiato (dolce, 180g)
• prezzemolo (1 cucchiaio)
• latte (1 bicchiere)
• mortadella (100g)
• uova (2, sode)
• caciocavallo fresco (350g)
• farina (q.b.)
• salsa di pomodoro (2lt)
• cipolla (1)
• carota (1)
• sedano (1 costa)
• sale (q.b.)
• olio extravergine

Preparazione

1. Dopo aver lavato le melanzane, tagliarle a fette di circa un centimetro e riporle in uno scolapasta, cospargere di sale grosso e tenerle sotto pressione per un'ora così che perdano gran parte dell'acqua di vegetazione.
2. Preparare un soffritto di cipolla, carota e sedano.
3. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar cucinare per circa 20 minuti, aggiungere un po' di sale.
4. Infarinare le melanzane e friggerle in abbondante olio extravergine avendo cura di rigirarle sino alla completa doratura.
5. Impastare delle polpettine di macinato, pane raffermo ammorbidito nel latte, pecorino dolce (poco più della metà), prezzemolo e sale, infarinarle e friggerle in olio extravergine.
6. In una teglia da forno inumidita di olio, comporre la parmigiana alternando strati di melanzane, sugo, caciocavallo affettato,mortadella tritata, uova sode sbriciolate e le polpettine. L'ultimo strato deve essere rigorosamente di melanzane e sugo da spolverare col restante pecorino.
7. Infornare a 180° per 30 minuti.

Come secondo, non può mancare il galletto o meglio, come si dice a Lecce, "l'addhruzzu". La tradizione di consumare un galletto arrostito è legata alla vicenda del martirio stesso di Sant'Oronzo.  Racconta la tradizione che, quando nel 68 d.C Oronzo subì la decapitazione per essersi proclamato cristiano, un gallo cantò, per annunciare a Lecce e al Salento il sorgere del sole del cristianesimo.  Sia il galletto, sia la parmigiana, oggi come ieri, sono elementi di una cultura della festività che fa del banchetto il luogo privilegiato in cui ritrovarsi e sentirsi comunità, mettendo da parte, per il tempo della festa, i problemi e le preoccupazioni dei giorni correnti. Buon Sant'Oronzo a tutti!

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